Die Stunde der Wahrheit: Weinlese in Baden

Geposted von Fabienne Bürkin am

Die Weinlese ist der jährliche Höhepunkt des badischen Winzerjahres. Etwa Ende August ist es für unsere Winzer:innen soweit: Dann entscheidet sich, ob sich die Arbeit des gesamten letzten Jahres ausgezahlt hat und wie der Jahrgang geworden ist. Ein Moment, dem sie mit viel Hoffnung und Bange entgegen fiebern. 

Anlässlich der Weinlese haben wir heute ein paar Fakten für euch, wie die Traube zum Wein heranreift und wie der Wein vom Weinberg in die Flasche kommt. Viel Spaß beim Lesen!

Wann beginnt die Weinlese?

Wann ein Wein geerntet wird, hängt stark von der Rebsorte ab: Im Weinbau unterscheidet man zwischen früh-, mittel- und spätreifenden Sorten. Trauben für leichte, frische Weine werden mit relativ niedrigem Zuckergehalt geerntet, Trauben für körperreichere Weißweine und Rotweine deutlich später. Am längsten reifen die Trauben für Süßweine, weil für solche Weine der natürliche Zuckergehalt in den Beeren besonders hoch sein muss.

In der Regel beginnt die Weinlese in deutschen Weinbaugebieten Ende August und dauert etwa bis Ende September an. In dieser Zeit sind die meisten Trauben reif und dürfen nicht mehr zu lange an der Rebe hängen. Bleibt es im Spätsommer und Herbst sonnig und trocken, kann die Ernte noch etwas hinausgezögert, und damit die Traubenqualität verbessert werden. Wenn es viel regnet, muss die Lese früher begonnen werden, damit die Trauben nicht faulen. Auch die Weinlagen haben Einfluss auf die Erntezeit. Die Winzer:innen haben hier den Überblick und müssen ständig prüfen, wo zuerst geerntet werden muss. Wie lange die Ernte dauert, hängt unter anderem davon ab, wie viele faule oder edelfaule Trauben aussortiert werden müssen. Je weniger Fäule es in einem Jahrgang gibt, desto schneller landen die Trauben auf dem Kelter und die Weinlese verkürzt sich auf bis zu zwei Wochen.

Wie wird geerntet?

Da gibt es nur zwei Optionen: Per Hand oder mit der Maschine. Seit in den 60er Jahren die Vollernter zum Standard maschineller Weinlese wurden, wird weltweit am häufigsten damit geerntet, sofern die Weinlagen es zulassen. In Baden ist das oft anders. Besonders für kleine Weingüter zählt jede Rebe und jede Traube, die den geringen, hochqualitativen Ertrag steigert.

Denn Maschinen arbeiten weniger sorgfältig als Menschen. Laub und Äste gelangen in die Ernte und müssen später aufwändig entfernt werden. Außerdem sind sie weniger selektiv und ernten alles, was am Rebstock hängt.

Bei der Handlese dagegen kann schon besser selektiert werden. Denn echt Auslese findet nur statt, wenn ausschließlich gesunde Trauben mit dem richtigen Reifegrad abgeschnitten werden. Außerdem ermöglicht es, den Weinberg mehrmals zu beernten und Weine unterschiedlicher Süßegrade zu erhalten. Wenig Fäule und eine gleichmäßige Reifung sind der Optimalfall: Dann muss man „nur“ Losziehen, Trauben fachgemäß an der Rebe abschneiden und zur Kelter bringen. Während der Weinlese sind Arbeitstage bis zu 16 Stunden keine Seltenheit. Die Trauben geben das Arbeitstempo vor, sie dürfen nicht überreif werden. 

Woher wissen Winzer:innen wann die Trauben den gewünschten Reifegrad erreicht haben?

Erfahrene Weinprofis können allein durch das Beobachten und Probieren von Trauben aus verschiedenen Teilen des Weinbergs die entscheidenden Schlüsse bezüglich der richtigen Reife ziehen. Von der Blüte der Rebe bis zur Ernte vergehen rund 100 Tagen. Danach ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Geerntet wird dann, wenn der ideale Zucker- und Säuregehalt für den gewünschten Wein erreicht ist. Aber woran erkennt man das genau? Um den optimalen Zeitpunkt für die Lese zu bestimmen, messen Winzer:innen ab dem Spätsommer, wenn die Trauben mit der Reife beginnen, regelmäßig das sogenannte Mostgewicht der Trauben mit Refraktometern. Damit schauen sie sich das Innere und die Beschaffenheit der Weinbeeren an. Das Mostgewicht wird in der Einheit Oechsle angegeben und resultiert aus dem Zuckergehalt. Dieser ist wichtig, um den späteren Alkoholgehalt des Weins abzuleiten. Je reifer die Trauben werden, desto größer der Zuckergehalt und damit auch das Mostgewicht. Als Richtwert: Mostgewichte über 100 Oechsle versucht man in der Regel zu vermeiden, damit der Alkoholgehalt des Weins später nicht höher als 14 Prozent liegt. 

Auch der Zustand und Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleischs, Reife der Traubenkerne und Beerengeschmack werden bei der Probe berücksichtigt. Gleichmäßige Verfärbungen der Trauben sind ein Zeichen der Reife während grüne Beeren auf Unreife hindeuten. In unreifen Trauben kleben die Kerne am Fruchtfleisch, bei reifen Trauben sind die Kerne braun, verholzt und lösen sich leicht aus. Oft verlassen sich Winzer:innen auch auf ihr Mundgefühl: Beim Riechen und Kauen erhalten sie wichtige Erkenntnisse über die Beschaffenheit und Reife.

Was zeichnet die verschiedenen Jahrgänge aus?

Die Qualität eines Weins wird bestimmt durch die Lage des Weinbergs, Bodenbeschaffenheit, Erfahrung der Winzer:innen und in besonderem Maße von der Witterung. Der Corona Jahrgang 2020 zum Beispiel, hatte nicht nur wegen der Pandemie mit ganz eigenen Herausforderungen zu kämpfen. In den meisten Teilen Deutschlands reihte sich der Jahrgang in die Serie guter Ergebnisse der letzten Jahre ein. Die Trauben waren gesund, die Erntemenge deutschlandweit stabil. Doch es war das dritte Jahr in Folge mit einem extrem trockenen Sommer. Zum einen musste die Wasserversorgung angepasst werden. Das Problem: In vielen Weinbergen gibt es keine Wasserleitungen zur Versorgung der Reben, die Winzer:innen müssen kreativ werden. Doch bei Temperaturen teilweise über 35 Grad von Ende August bis Ende September war auch die Weinlese selbst eine körperliche Grenzerfahrung. So verschob sich die Weinlese in die frühen Morgenstunden oder spät Abends, wenn die Sonne hinter dem Horizont verschwunden war.

In Folge dessen entschieden sich einige Winzer:innen sogar für einen Rebsortenwechsel auf ihrem Weingut. Die Hitze im Kaiserstuhl sorgt nämlich dafür, dass beispielsweise Grauburgunder zu schnell überreif wird. Ein Chardonnay dagegen fühlt sich im warmen Klima deutlich wohler. 

Ein Jahrgang hängt also vom Zusammenspiel vieler verschiedener Faktoren ab. Wie weit sich der morgendliche Frost ins Frühjahr hinein zieht. Wie groß die Niederschlagsmenge und Verteilung ist. Wie viele Sonnenstunden es gibt. Wie groß die Temperaturunterschiede innerhalb eines Sommers sind. Ob die Reben mit Krankheitsbefall zu kämpfen haben. Wie groß diese Auswirkungen den Blüteverlauf beeinflussen. Im schlimmsten Fall müssen die Winzer:innen große Einbußen hinnehmen. Die Kunst ist, auf all diese unberechenbaren Faktoren zu reagieren, um das Beste aus einem Jahrgang herauszuholen und im Optimalfall am Ende einen möglichst eleganten Wein in ausreichender Menge in den Händen zu halten. 

Noch Fragen? Schreibt sie uns in die Kommentare!

Eure Fabienne & Andrea


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